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蛋糕面点生产技术txt，chm，pdf，epub，mobi下载ISBN: 9787562351184 内容简介 · · · · · ·本图书介绍了蛋糕、西式面点讲究营养和口感，视觉和嗅觉。虽然选料极其平常，但如果配比稍有差异，其口味、品相就差别很大。本书就蛋糕的选料、制作、装饰等方面进行了详细介绍，并配有详细易懂的图片和文字演示和说明每个步骤。适合食品专业的学生和学习蛋糕、面包制作工艺的人。 目录 · · · · · ·第1章糕点的基础知识 制作前的准备工作 10 必备的糕点制作器具 12 装饰糕点时的必备器具 15 必备的计量工具 16 · · · · · · () 第1章 糕点的基础知识 制作前的准备工作 10 必备的糕点制作器具 12 装饰糕点时的必备器具 15 必备的计量工具 16 如何使用烤箱 18 10种基本动作 20 基本面团等是用什么做成的？ 24 基本奶油和酱汁 30 基本馅料的制作 34 如何正确使用挤花袋 36 装饰的技巧 38 第2章 西式糕点/蛋糕篇 专栏??糕点的历史??法国糕点的变迁 42 草莓海绵蛋糕（Strawberry Short Cake） 43 蛋糕卷（Roll Cake） 47 红茶戚风蛋糕（Black Tea Chiffon Cake） 51 舒芙雷干酪蛋糕（Soufflé Cheese Cake） 55 变化样式??奶油干酪蛋糕（Rare Cheese Cake） 58 变化样式??烤干酪蛋糕（Baked Cheese Cake） 60 泡芙（Cream Puff） 63 变化样式??巴黎车轮饼（Paris-brest） 66 莓果塔（Berry Tart） 69 苹果派（Apple Pie） 73 千层派（Mille-Feuille） 77 经典巧克力蛋糕（G??teaux Chocolate Classique） 81 蒙布朗（Mont Blanc） 85 变化样式??日式蒙布朗（Mont Blanc） 88 糕点制作的诀窍与重点① 海绵蛋糕的失败范例 46 糕点制作的诀窍与重点② 水果的处理方式 50 糕点制作的诀窍与重点③ 变化无穷的戚风蛋糕 54 糕点制作的诀窍与重点④ 带点清爽酸味的干酪 62 糕点制作的诀窍与重点⑤ 泡芙的失败范例 68 糕点制作的诀窍与重点⑥ 充分了解粉类 72 糕点制作的诀窍与重点⑦ 制作派、塔的辅助器具 76 糕点制作的诀窍与重点⑧ 好的派皮是迈向成功的捷径 80 糕点制作的诀窍与重点⑨ 巧克力食材学 84 糕点制作的诀窍与重点⑩ 挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素 90 第3章 西式糕点/其他种类篇 专栏??糕点的种类??小甜饼（Petit Fours） 92 水果奶油蛋糕（Fruit Butter Cake） 93 玛德莲与费娜雪（Madeleine & Financier） 97 玛芬（Muffin） 101 3种饼干（3 Cookies） 105 变化样式??雪球与岩石饼干（Snowball & Rock Cookie） 108 杏仁圆饼与达垮司（Macarons & Dacquoise） 111 千层可丽饼（Mille Crêpe） 115 3种巧克力（3 Chocolates） 119 巧克力慕斯与法式奶冻 （Chocolate Mousse & Blanc-Manger） 123 提拉米苏（Tiramisu） 127 糖渍水果冰沙（Sherbet） 131 变化样式??香草芭菲（Vanilla Parfait） 133 卡士达布丁（Custard Pudding） 135 变化样式??烤布蕾（Crème Br??lée） 138 3种果冻（3 Jellys） 141 甜甜圈（Doughnut） 145 格子松饼（Waffle） 149 草莓芭芭露（Bavarois） 153 糕点制作的诀窍与重点?? 干果与核果篇 96 糕点制作的诀窍与重点?? 糕点的美味源于油脂 100 糕点制作的诀窍与重点?? 包装创意精典集 104 糕点制作的诀窍与重点?? 最简易的基本饼干面团 110 糕点制作的诀窍与重点?? 各国独具特色的蛋白霜 114 糕点制作的诀窍与重点?? 做法简单、风味绝佳的果酱 118 糕点制作的诀窍与重点?? 巧克力调温 122 糕点制作的诀窍与重点?? 隔水加热法的优点 126 糕点制作的诀窍与重点?? 让糕点飘散出香气的调味料 130 糕点制作的诀窍与重点?? 冰沙与冰淇淋的分类 134 糕点制作的诀窍与重点?? 如何妥善利用剩余的蛋黄和蛋白 140 糕点制作的诀窍与重点?? 吉力丁为什么能产生水嫩的弹力感？ 144 糕点制作的诀窍与重点?? 油炸方法的三大法则 148 糕点制作的诀窍与重点?? 如何以风味、形状来分辨砂糖 152 糕点制作的诀窍与重点?? 如何掌握搅拌器的使用技巧 156 第4章 日式糕点篇 专栏??日式糕点的演变??茶道与日式糕点 158 御（Ohagi） 159 关西风味樱饼与关东风味 樱饼（Sakuramochi） 163 铜锣烧（Dorayaki） 167 大福（Daifuku） 171 水果馅蜜（Anmitsu） 175 甜薯羊羹（Imoyokan） 179 变化样式??水羊羹（Mizuyokan） 182 团子（糯米丸子）（Dango） 185 甜栗馒头（Kurimanjyu） 189 长崎蛋糕（Castella） 193 煎饼与霰饼（Senbei & Arare） 197 日式糕点制作的诀窍与重点① 日式糕点的年历表 162 日式糕点制作的诀窍与重点② 充分展现日本风情的叶与花 166 日式糕点制作的诀窍与重点③ 风味不同、原料繁多的日本茶 170 日式糕点制作的诀窍与重点④ 蒸煮专家——蒸锅的用法 174 日式糕点制作的诀窍与重点⑤ 制作质感水嫩日式糕点的必备食材 178 日式糕点制作的诀窍与重点⑥ 可当零食也可用来增添糕点色彩的甜纳豆 184 日式糕点制作的诀窍与重点⑦ 可让糕点变得有嚼劲还可以增加浓稠度的日本粉类 188 日式糕点制作的诀窍与重点⑧ 可使糕点膨胀又具有凝固效果的蛋 192 日式糕点制作的诀窍与重点⑨ 具有地方特色的日式糕点 196 日式糕点制作的诀窍与重点⑩ 煎饼与霰饼有何不同？ 200 · · · · · · () |
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作者： 凛志
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