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巨匠的技与心txt，chm，pdf，epub，mobi下载作者: [日]小野二郎 / [日]金本兼次郎 / [日]早乙女哲哉 出版社: 浦睿文化·湖南文艺出版社 出品方: 浦睿文化 译者: [日]小松正之 监修 / 张雅梅 译 出版年: 2016-9 定价: 52.00元 装帧: 精装 ISBN: 9787540477196 内容简介 · · · · · ·【全球最年长米其林三星主厨/寿司之神 小野二郎】 首本唯一自述 【三大料理之神】首度公开 料理之神的精进之路和追求极致的职人精神 一流的厨艺指的到底是什么？ 什么是追求极致的职人精神？ 他们成为“巨匠”的过人之处到底是什么？ 在值得一生等待的世界顶级美食的背后，终极的料 理精神是什么？ 他们说： 食物能否称得上顶尖，不是我说了算，要客人认同才行。 ——小野二郎 （世界公认的高超手艺） 光坐着等客人上 门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。 ——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人） 想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。 ——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师） 日本文化中重要的“粋”之精神到底是什么？ 三位大师身体力行，给你答案。 作者简介 · · · · · ·小野二郎 大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。 金本兼次郎 从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。 早乙女哲哉 “三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。 小松正之 东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》、《丰沛的东京湾~复苏的千户前海与食文化》等书。 张雅梅 毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理、美学鉴赏及文学类体裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂离宫：日本建筑美学的秘密》《绑匪的女儿》《红长靴》《舌尖上... 目录 · · · · · ·第1章 所谓的一流,要客人认同才行『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎 1——— 握寿司与其奥义 醋饭是寿司之命 世界认同的醋饭味 三秒钟见知音 · · · · · · () 第1章 所谓的一流,要客人认同才行 『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎 1——— 握寿司与其奥义 醋饭是寿司之命 世界认同的醋饭味 三秒钟见知音 三万日元是贵还是便宜 吃寿司要速战速决是理所当然的事 可试职人身手的小鰶鱼 2——— 经过努力才可能诞生天才 七岁进入料理人的世界 从滨松到东京,京桥名店『与志乃』 『数寄屋桥次郎』的诞生 3——— 生活的感悟 普通的一天 在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事 超过八十高龄打保龄球不失手的功力 听小野二郎怎么说 对金本兼次郎的印象 对早乙女哲哉的印象 一问一答 第2 章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的 『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎 1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作 剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤 对天然的坚持高价的养殖鳗 3——— 传承的技法、传统 普通的一天 货真价实的技术要传给下一代 玩乐也可以培养人才 业者的素质降低 2——— 守护、培育老铺 所谓继承老铺这件事 追求野生的鳗鱼 传统与创新 野田岩与葡萄酒 听今本兼次郎怎么说 对小野二郎的印象 对早乙女哲哉的印象 一问一答 第 3 章 想要出类拔萃,就要吃苦耐劳 『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉 1——— 关于天妇罗的事,知之甚详 『蒸』与『烧烤』同时进行 凡事都有它的道理 理论的极致 淬炼出感性 2——— 天才职人的诞生 父亲的回忆 在上野广小路的『天庄』入弟子列 三十岁时独立 3——— 贯彻、传承江户前 自己创造出自己 普通的一天 学会忍耐的功夫 听早乙女哲哉怎么说 对小野二郎的印象 对金本兼次郎的印象 一问一答 第 4 章 三位大师对谈 由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理 鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼 改变中的江户前鱼类 严选食材,江户前职人的工作 能持续这份工作的健康法 快乐工作,身体自然健康 从现在开始培育料理人 · · · · · · () |
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作者： 萌柒世无双
深深吸引了我
内容的话，谈到了很多方面
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这本书真的还是很有参考价值的。