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作者: [日] 辻芳树
出版社: 上海文艺出版社
原作名: 和食の知られざる世界
译者: 徐奕
出版年: 2016-6
页数: 200
定价: 36.00元
装帧: 精装
ISBN: 9787532159581

内容简介 · · · · · ·

加州卷算是日料吗？

怀石料理的前身是中国素食？

日料将不再属于日本？

培养了众多米其林三星厨师的烹饪学校校长，为你解答一切关于日料的迷惑。

跟随本书，探访全球最佳餐厅亚洲第1的“NARISAWA”、米其林三星餐厅“银座小十”、世界名厨为之倾心的“草食中东”，以及每个月只营业20天、得提前一年预订、只有两张桌子的怀石料理店“壬生”。

你准备好打开你的味蕾了吗？

作者简介 · · · · · ·

辻芳树，1964年生于大阪，12岁起赴英、美学习。父亲是著名料理学者辻静雄，1993年辻芳树继承父亲遗志，成为辻调烹饪学校校长、辻调集团代表。辻调烹饪学校被誉为世界三大烹饪学校之一。

目录 · · · · · ·

在纽约街头/为什么会爆发日料潮?/ 伦敦的炸鸡排咖喱饭/外国人的梦想/一味丢人的日料体验/没有令人满意的菜单/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡/日料将去往何方?
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/ NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章有必要做“美食指导”
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在纽约街头/为什么会爆发日料潮?/ 伦敦的炸鸡排咖喱饭/外国人的梦想/一味丢人的日料体验/没有令人满意的菜单/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名厨博古斯也反应冷淡/日料将去往何方?
第一章“加州卷”是日料吗?
黑暗中尝料理/源自泥土的料理/加州卷的出现/与早期品尝日料时的区别/饮食文化的全球化/日料走向世界的三个变化与改观/探索日料的界定/欧美人憧憬的“减法美学”/走向世界所须的操作/“一风堂”的挑战/拉面如何变换/“回转寿司”失败的原因/ NOBU餐厅成功的原因/清酒走向世界/清酒遇见法国菜
第二章日料原本是混合动力
加州的全日本团队/远东的食物列岛/世界首屈一指的渔场/富有地域性的乡土食品/受到大陆国家的影响/巨大文明的影响/向“和风”文化转变/锁国政策使饮食文化得以稳固/江户是一个大市场/快餐寿司的诞生/茶汤和怀石料理/高识字率是各种烹饪书籍出版的背景/诞生了“和”“洋”对立的概念/米其林日本分册的特征/日本调理师学校的课程也很丰富/“NARISAWA”饭店的尝试
第三章有必要做“美食指导”
品不出汤汁的滋味了吗?/ 口味需经过三代才能形成吗?/ 培养日料的审美观/争做最美味的料理/料理是综合的艺术/用心品尝/健康管理/饭店间的轮换/日本中间层的料理师傅水平高人数多/不懂时令的年轻人/什么是美食指导?/猜猜料理师傅的年龄/口味学习/套餐的华彩与铺陈/发掘对料理的共同语言/调动料理师傅的积极性
第四章看见日料精髓的瞬间
坚定的料理师傅/主菜是米饭和沙丁鱼干/一道菜配一种酒/蔬菜会向你倾诉/从日本到西方,再从西方到日本/骄傲又平和地生活/做出完全会员制的选择/蚕豆街道/信念与进步/年轻点心师的转变/见到她粗糙的双手知道她是真心的/设立了一个新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深层含意
第五章在纽约制作正宗的怀石料理
治安最差饭店最好/在家庭聚会上相识/“我想开一家日料店”/在教育第一线接受商业考验/谁来做?怎么做?/ 浓烟与伊梅尔达夫人/连续不断的失败/店名来自涂料店/以正统日料取胜/也会采用番茄做的汤汁/评论家如何评价/不提供寿司/提高服务质量/日料向海外发展的艰辛/享受不断调整的团队
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发布者：juner浅

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