本书由天津轻工业学院及无锡轻工大学两校根据1977年

10月在无锡召开的食品工艺专业教材编审工作会议拟定的编写大

纲，由天津轻工业学院主持联合编写，供轻工业高等学校食品工

艺专业教学使用，兼供有关科技人员参考。

由于本书是为缺乏生物学基础的工学院学生编写的一本入门

教材，所以在出发点、深广度及侧重点等方面均与综合性大学或

医、农学院的生物化学教材有所不同。本书从食品工业技术角度，

以人和食物的关系为中心，扼要阐述生物化学的基本知识与理论，

以及与食品质量有关的化学与生物化学知识，将生物化学及食品

化学两者的基本内容合写于本书中。

本书编写时参考了1977年高等工科院校基础化学教材编写

大纲，力求做到衔接，从目前的实际出发，注意了加强基础理论

和反映当代水平，在新的化学基础课大纲的基础上，适当提高了

一些内容的起点，加深了一些内容的深度。

食品生物化学课程在目前的食品工艺专业教学计划中的参考

时数为100学时，其中约40学时为实验（实验教材另编），课堂讲

授约60学时，考虑到兼作参考书用，本书的某些部分内容略多一

点，教师可在教学中根据情况取舍，部分内容可作学生的阅读材

料处理。

本书按国务院1977年5月27日颁发的《中华人民共和国计

量管理条例（试行）》的规定，使用国际单位制，附注公制单位。

鉴于目前有些名词译法不一，并为帮助学生熟悉专业英语词

汇，本书中的专业名词大多附注英文。

参加本书编写工作的有天津轻工业学院姚国雄（主编）及无锡

轻工大学王璋、吴榴英等同志。

本书由中国医学科学院卫生研究所沈治平同志主审，特邀上

海第一医学院蔡梅雪、李茂深同志参加审稿，并经轻工业部组织

的食品工艺教材编审委员会审定作为轻工业高等学校试用教材。

本书编写过程中得到轻工业部教育司及两校各级领导的指导

与关怀、有关部门及个人的热情支持，编者谨表谢意。

由于编者水平所限，本书中错误、不妥之处必定不少，衷心

欢迎读者批评、指正。

编 者