香料包里的秘密txt,chm,pdf,epub,mobi下载 作者: 毛年华 出版社: 齐鲁电子音像出版社 出版年: 2017-4-25 页数: 136 定价: 58 装帧: 平装 ISBN: 9787893964602 内容简介 · · · · · ·香辛料作为调味品之一,在国内外的烹调中都占据重要的地位。大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配,成就了菜肴的不同风味和美感,诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。 虽然常用的香辛料只有六七十种,但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一,单就同一种香料而言,取用部位、加工方式以及产地和产期等因素的差异,也导致其在菜肴调味中产生相去甚远的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点,就无法熟练运用香辛料,更别说复杂料方的配伍。为了解开香料包里的秘密,笔者广泛搜集资料、走访大师名厨以及相关领域的专家,编辑并整理此书。 本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,笔者还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中... 目录 · · · · · ·第一章 认识香辛料 还得从头来06第一节香辛料的分类 一、按植物学进行分类 二、按取用部位分类 三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类 07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性 · · · · · · () 第一章 认识香辛料 还得从头来 06第一节香辛料的分类 一、按植物学进行分类 二、按取用部位分类 三、按照固有香气分类四、按照烹调用途分类 07第二节常见四类香辛料的鉴别、使用及烹调特性 一、能赋予食品麻味和辣味的香辛料 二、能赋予食材香味的香辛料 三、能去除或掩盖食材异味的香料四、能赋予食材颜色的香辛料 第二章 香辛料的配伍和使用规律 36第一节 香料为何能“去腥除异” 一、化学除臭机制 二、掩盖、矫正机制 37第二节 香料配伍中的君臣佐使 一、配伍的基本原则 二、香辛料配伍中的两个数字规律 40第三节 五位大厨的寻香历程 无锡龙虾达人周庆:香料冲水喝半年 破解盱眙十三香 卤水大师李建辉:试验卤鸡上千只 破解百年配方 武汉名厨汤荣战:为求一款牛掌卤水连嚼五天香料 成都大厨谢昌勇:找来一堆数据自调飘香酱料 北京大厨刘国彬:库管员的加减乘除 破解绝密底料配方 53第四节 有好配方就等于一切? 一、卤水的精髓绝不只是香料配比 二、盐度换算 三、香料需要过油才能释放香味? 第三章这些配方千锤百炼 55第一节看透酱卤熏 酱卤制品 熏之味 76第二节 从中国名鸡系列看制作禽类菜肴的香料配方 四大名鸡和各地鸡肴 鸭货 烹鸽 广式烧鹅 106第三节 常见畜肉类食材的加工配方 猪肉系列 牛肉系列 羊肉系列 兔肉系列 118第四节 常见水产类菜品的配方揭秘 125第五节 解码火锅、冒菜和串串 · · · · · · () |
其涵盖范围广
从演化的角度入手
超级有内容的一本书,看了之后受益匪浅。
特别喜欢作者