“舌尖上牛逼主厨”做不出的美味被我们找到了，每一个都富得流油 梅城味道  2017-05-22 竹外桃花三两枝 春江水暖鸭先知 人类历史上，最难以控制的，便是时间。在现代化的今天，虽然人类已经掌握了无数种储存食物的方法，然而腌渍、浸泡、风干等已经沿用数千年的老祖宗古法，在保存食物的同时，也给人类带来了意外惊喜。 我们惊奇地发现，经过各种特殊方法处理后的食物与新鲜食材自身味道迥然不同的是，味道更为醇厚和悠久。 爱吃的中国人，一直在孜孜不倦地追寻最好的口味，对创新吃法和新奇口感的追求，永远不会固守自己的一亩三分地，中国人怀着对食物的敬畏和好奇，在一次又一次试探中，追寻着食物最美的味道。 作为中餐名厨的新加坡籍华人梁子庚，对食材的理解已经到了炉火纯青的境界。做惯了各地创意菜的他，这次要挑战一种古老的食物——咸鸭蛋 尽管用上了许多高档的厨具，再加上梁子庚自己耗时一月的精心腌制，结果最终的成品还是失败了。 蛋黄发干发涩，口感不佳，谁都没有想到，在全球很多高级酒店做过总厨的梁子庚，如今却被一个小小的咸鸭蛋难倒了。 治大国若烹小鲜——油、盐、酱、醋等调料放得要恰到好处。 若是梁子庚能够去往台山，亲眼见证当地烤海鸭蛋的制作过程，也许所有的难题都会迎刃而解。 ○ 广 东 台 山 .   广东台山位于珠江三角洲西南部，毗邻香港、澳门、南海，是热带地区附近典型的亚热带季风气候。凉爽的气温和充足的降雨使这里成为制作咸鸭蛋理想的选择。 在1400多年前制作咸鸭蛋的方法已经被记录(在中国农书中记载)，从一代到一代，成为中国的端午节是餐桌上必不可少的食物。     ○     端     午     节     餐     桌     上     的     “     五     红      ” 台山地处中国南海，有着广阔的红树林和良好的生态环境。老廖是台山人，祖祖辈辈都在这里生活，对这里的一切了如指掌。 台山独特的地理和潮湿的气候造就了老廖的温文尔雅，也造就了一种美味的食物——烤海鸭蛋。 四十多年来，老廖一直秉承一个信念——要想做出好吃的烤海鸭蛋，海鸭蛋的选择是关键。 老廖和女儿在南海边敞养了一群海水鸭，每个个头都很大，足有六七斤重，每天这群海水鸭都会在南海滩涂上嬉戏打闹，奔跑玩耍。 每天潮落之后，南海滩涂上会留下很多搁浅的小虾小鱼小蟹，这些不能回到海洋里的他们，自然成为了海水鸭们天然的饵料食物。也只有这种纯天然放养在海边，以原生态的鱼虾为食的海水鸭，才能拥有一个超级健壮的体格，产下最为优质的海鸭蛋。 烤海鸭蛋 MADE “我们的每一个海鸭蛋都经过四道工序精心的筛选，全部选取青壳、个大、呈自然椭圆形的海鸭蛋，清洗干净并消毒后再进行制作。”每当老廖如数家珍般说起自家的烤海鸭蛋时，脸上总是洋溢着一种幸福感，眉眼间也有藏不住的喜色笑意，就好像说起自己的孩子考上名牌大学一般。 ○ 筛 选 鸭 蛋 .   请输入标题     bcdef 按照台山当地祖传的配方调和好盐水，将盐水与干净的黄泥相混合，搅拌成泥浆。将鸭蛋放入其中，让每一个鸭蛋外表都能均匀地裹上一层泥浆形成泥浆外壳，再进行密封保存，一场时间与化学的持久战就此开始。 请输入标题     abcdefg ○ 和 泥 搅 拌 .   盐分渗入，水分析出，鸭蛋本身也呈现出一种不一样的风味。经过了一段时间的腌制，鸭蛋的美味开始慢慢成型。 不过，最最重要也是起决定性要素的步骤就在这里开始了——烤制。 恒温炉焗 将密封腌制好的海鸭蛋取出，放入恒温烤箱中，调到125℃，依据祖上传下的烤蛋时间进行炉焗，让泥浆中的盐分充分释放出来让海鸭蛋充分吸收，为自身增添一股特殊的香气。 随便取一枚老廖家做好的烤海鸭蛋对半切开，饱满的红油立马会冒出，随即一股独有的咸香味扑面而来。 海鸭蛋的蛋黄比一般咸鸭蛋的个头大，呈深红色，没有普通咸鸭蛋的奇怪油腻味，滋味极富层次感。   刚入口时，只觉有一股淡淡的烤芝麻香味在舌尖来回荡漾，在味蕾上绽开了第一朵盛放的花。   细品咀嚼后，烤海鸭蛋蛋黄独有的油浸浸的咸香便在味蕾上盛开，迅速充盈整个口腔。   因为比普通咸鸭蛋多了一道祖上秘传的烤制工序，所以在回味的时候，依然能够感受到一股又一股来自大海卤香的余味。 烤海鸭蛋的精髓永远来自蛋黄，在腌制过程中，蛋黄会自动析出脂肪，形成鲜香味美的蛋黄油，是绝好的佐餐食物。 而台山秘制烤鸭蛋蛋黄独有的绵密和略微带一点颗粒感的特有沙软口感，无不让人为之着迷。   烤海鸭蛋以新鲜海鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。 海鸭蛋是中国沿海地区雷州湾国家红树林保护区、北海钦州、福建、宁波、广东台山等地的海边红树林区域涂滩养殖的散养海鸭所产的蛋。 每次潮落，红树林里总会滞留有很多的小鱼、小虾、小蟹、小螺等海洋生物。这些高蛋白的天然饵料就变成了海鸭的美餐，使得海鸭体肥蛋多，蛋黄晶红、味美鲜香。 最佳食用方式：烤制   关于鸭蛋的吃法，袁枚曾经说过： 带壳切开是一种，这是典型的席间待客办法。但是因为烤海鸭蛋爆油流沙，稍不注意蛋黄油就会滴落一地。 带壳切开，用来佐餐的烤海鸭蛋   还有一种吃法——敲破“空头” 将咸鸭蛋的一段敲破，用筷子往下一扎，浓郁的蛋黄油便会“滋滋”地往外冒，这样既能品尝咸鸭蛋的美味，又十分干净方便。 用筷子取食 ▲长按二维码识别购买 阅读原文 更多内容vip可查看