刀工txt,chm,pdf,epub,mobi下载 作者: (英)马库斯•沃尔英 (英)肖恩•希尔 出版社: 旅游教育出版社 出版年: 2011-9 页数: 218 定价: 68.00元 装帧: 精装 ISBN: 9787563720699 内容简介 · · · · · ·成功的烹饪不仅仅是技艺高超的大厨如何配料的问题,对食材的处理,或切或削,或切片或切丁,都是影响口感的重要因素。 《刀工》是成功备料和学习厨房刀具使用技巧的最全指南。 必备包——某种刀具对应某种口味 刀具保养——如何保证您的刀具保持最佳使用状态 蔬菜和水果——剥、切、削以及更多手法 畜类、禽类和野味——从简单地切一块肉到给禽类剔骨 鱼类和海鲜——如何拨开牡蛎、加工海鲜和切鱼片 每一种技巧都会有顶尖级厨师提供简单易学的指导,让您如专业厨师般熟练地挥刀。 作者简介 · · · · · ·马库斯•沃尔英在青年时期就搜集了许多餐馆、酒店的经验与优长,其中包括戈登•拉姆齐在伦敦切尔西的餐厅。马库斯25岁时便在伦敦第一次获得米其林星,2000年,他在彼得罗斯任厨师长时获得了第二颗米其林星。2003年,他换到另一家美味烧烤餐厅工作,这吸引了相当多媒体的关注,2004年这家餐厅在开业100年后获得了自己第一颗米其林星。2007年,派特斯(现位于伯克利酒店内)在马库斯的指导下获得了第二颗米其林星。 马库斯的第一本书是2007年出版的,这本书主要教人们如何进行完美的烹饪,出版后广受好评。 肖恩•希尔被黛莉亚•史密斯评价为“英国最出色、最有天赋的大厨之一”。他被评为1993年度最佳酿酒师并获得AA餐馆指南的领衔厨师奖。他在拉德洛的餐馆,获得了米其林的一星级评价,并在2003年被国际美食家和名厨选为世界14家最好的餐馆之一。而今他的主要精力都贡献给了伍... 目录 · · · · · ·目录第一部分 刀工:基本方法 切割—刀刃的技术 9 学习如何切割 10 刀具的构成 12 · · · · · · () 目录 第一部分 刀工:基本方法 切割—刀刃的技术 9 学习如何切割 10 刀具的构成 12 刀具制造史 16 现代刀具 20 刀具的选择 22 刀的种类 25 锋利的切割工具 30 其他种类的切割工具 33 冷拼工具 34 刀具的安全使用 36 刀具的储存 40 刀具的保养 42 第二部分 刀工:实际应用 蔬菜 50 蔬菜 53 切割蔬菜 54 洋葱的家常 切法 62 食根蔬菜 66 叶状蔬菜 74 卷心家族 76 番瓜类蔬菜 78 豆类和籽类 80 果菜类蔬菜 84 芽、茎类蔬菜 90 香草类蔬菜 94 香鱼类和贝类 99 鱼类和贝类 101 圆鱼 102 生鱼 片 112 平鱼 114 贝类 122料 96 畜类、禽类和野味 139 畜类、禽类和野味 141 牛肉 142 羔羊肉 146 猪肉和火腿 156 内 脏 162 鸡肉 164 其他禽类 176 切剁兔肉 180 生面团和甜点 183 生面团和甜点 185 生面团 186 用于烤制的面团 189 巧克力 193 水果 195 水果 197 词汇表 214 文献索引 216 安全和急救 217 致谢 218 · · · · · · () |
需要细嚼慢咽
后来理论的东西很多
原来都是有因果关系的。
很不错啊啊